Спасская Е.В. Запасы и заготовки в домашнем хозяйстве. М., 1909. В современном полукожаном переплете. Отличная сохранность.

Спасская Е.В. Запасы и заготовки в домашнем хозяйстве. [М., типография И.Д.Сытина, 1909]. 711 с. 16,9 x 9,4 см. В современном полукожаном переплете. Отличная сохранность.
 

В кулинарном справочнике приводится более 500 рецептов различных консервированных продуктов. Книга не была ориентирована на специфику какой-либо конкретной национальной кухни – в ней представлен самый пестрый спектр лучших блюд и кулинарных технологий русской, украинской и разных европейских традиций. Особое внимание здесь уделено способам консервирования и долгосрочного хранения определенных групп продуктов.

Самый обширный раздел посвящен консервированию мяса, изготовлению колбас, сосисок, зраз, копченостей и других блюд из свинины, говядины, телятины, баранины, различных видов дичи, в том числе, зайца, утки и гуся. Описаны различные способы посола свинины, предназначенной, как для скорого употребления, так и для долгого хранения. Представлены технологии посола солонины по-немецки и по-голландски, копчения говядины гамбургским и другими способами.

Велико разнообразие рецептов вареных и копченых колбас: колбаса домашняя для поджаривания, колбаса страсбургская и лионская, мортадель, кровяные колбасы, вареная и чайная колбаса, салями, московская и малороссийская колбаса, «сальциссон» или колбаса из свиной головы, «охотничьи» колбаски. Особое место занимают колбасы из гуся и гусиной печени. Дьявол прячется в деталях: в рецептах колбас смешивается мясо от разных частей туши, мясо разных видов домашнего скота, использовано богатство приправ и специй. Тщательное соблюдение рекомендаций о способах обработки, времени изготовления и выдержки продуктов гарантирует высокое их качество.

Представлены рецепты сосисок по-вестфальски, по-английски, сосисок из телячьих рубцов, сосисок по-французски. Есть и особый рецепт: «самые нежные и вкусные сосиски». Они готовятся из фарша, в котором смешаны свинина, телятина и сырой шпек. К ингредиентам автор рекомендует прибавить один анчоус без костей, мелко рубленные трюфели, или ложку порошка из шампиньонов. Описаны рецепты сосисок из птицы, дичи, кролика и др.

Туша должна быть использована без остатка. Поэтому рассмотрены различные способы заготовления сала, грудинки, кишок, свиных ножек, использования языка, ушей, ливера, извлечения из кожи свиньи желатина. Среди рецептов: парижский окорок, малороссийское сало, копченый поросенок, язык по-английски, гусь маринованный, гусь копченый по-немецки, телятина вместо семги. Большое число рецептов посвящено консервации рыбы, икры, приготовлению раков и масла из них.

Значительное внимание Е.В.Спасская уделяет описаниям техник изготовления экстрактов для сладких блюд (пастил, фруктов в сахаре, и т.п.) и напитков, в том числе квасов, шипучек и разнообразной «водицы», а также более двух десятков ягодных морсов. Чрезвычайно представителен раздел горчицы, в котором можно найти более 30 подвидов этой неотразимой приправы.

С не меньшей фантазией разработан отдел алкогольных напитков, куда входят ликеры, ягодное и фруктовое вино, специальная водка для подачи к закуске. Кроме того, Е.Спасская подробно остановилась на рецептуре эссенций из мяса, птицы и грибов. Автор использует собственный уникальный опыт в консервации и кулинарии, предлагает наиболее выигрышные варианты на фоне богатого разнообразия рецептов.

Особую сложность всегда вызывало сохранение молока и сливок. Автор дает ценные рекомендации на этот счет. В книге собраны настоящие богатства рецептов приготовления варенья, консервов, маринадов, солений из ягод, грибов, фруктов, садовых плодов.