Фрост В.А., проф., Еловский В.А. Чай. Исследование торговых и фабричных чаев в связи с вопросами торговли, технологии и фальсификации чая. Под редакцией [и с предисловием] проф. Ф.В.Церевитинова. М.-Л.: Центральное управление печати ВСНХ СССР, 1926. 450, III, [2] с.; с илл. в тексте и 6 илл. на отдельных листах. 25,2 х 16,8 см. Издание вышло под грифом: «Государственный Чайный, Кофейный и Цикорный Трест “Чаеуправление”». Одно из важнейших исследований состава и свойств чая, товарных качеств его разных сортов. Книга впоследствии не переиздавалась. В современном полукожаном переплете с золотым тиснением на корешке. Отличная сохранность. Редкость.
В издании были впервые представлены исчерпывающее описание строения листа чая, полезное при определении контрафакта, и методы химического анализа чая, ценные для всех лабораторий, исследующих его качества. В создании книги, кроме ее непосредственных авторов, принимали участие химики Орловской губернской химической лаборатории Акцизного ведомства. Исследования начались летом 1915 г. Сотрудники лаборатории под руководством профессора В.А.Фроста изучали торговые сорта чая, продаваемые в России, и производства чая на Кавказе. Основной задачей было исследовать обращающиеся в России сорта чая и создать способы быстрого выявления контрафакта, а также разработать методы объективного суждения о достоинствах чая.
В ходе анализа циркулировавших на рынке России чаев было выявлено 628 сортов от 115 фирм ценой от 20 копеек до 10 рублей за фунт. Они были рассортированы по регионам производства и продажи, типам, сортам, фирмам и ценам. Из них было отобрано 150 наиболее типичных позиций, у которых были изучены разные характеристики. Рассмотрена зависимость качества чая от его состава. Исследована гистология листов и физиология чайного куста, химический состав чая и способы его производства.
В книге детально описаны технологии выращивания, сбора и обработки чайного листа. Ветви чайных кустов дают побеги. У такого побега есть «доходная часть» или флёш, которую собирают. На этой части стебля растут от двух до пяти листьев и почка. Листья на стебле отличаются размерами, возрастом, а соответственно, тонкостью или грубостью, что непосредственно влияет на получающийся в конечном итоге напиток. Сорт чая определяется тем, из какой части побега взят лист. Лучший делается из почки, а далее сорта распределяются по порядковому номеру листа на побеге. Соответственно, все первые листья собираются вместе, далее идут вторые и т.д. Для китайского чая важно, когда был собран лист. Наиболее ценны весенние побеги и чай первого сбора. Молодой лист значительно больше ценится, чем более взрослый, поскольку чай из него отличается тонкостью вкуса и аромата.
Чай из зеленого становится черным благодаря брожению, вызываемому воздействием окислительного фермента теазы на дубильные вещества, содержащиеся в листьях. Поэтому важнейшей операцией в технологии приготовления черного чая является скручивание листа, сопровождающееся нарушением целостности его клеток.
Для культуры чая очень важен правильный выбор земли, подходят только лучшие по качеству почвы. Они должны быть достаточно плодородны, чтобы в течение как минимум 100 лет обеспечивать чайным кустам питание без особого удобрения. Земля должна иметь хороший дренаж, чтобы к корням всегда был доступ воздуха.
В итоге авторы исследования отвечают на три вопроса: какие чаи ходили на русском рынке, к каким типам их можно свести и какие требования предъявлялись к чаю российскими потребителями до революции. Отдельной сложной проблемой являлись торговые чайные смеси, приготовленные как на фабриках, так и в развесочных, где они приобретали индивидуальный состав. Этот вопрос изучали на основании 76 образцов фабричных чаев, предоставленных несколькими фирмами. Описаны технологии машинного производства чая и оборудование, использовавшееся для разных процессов в начале ХХ века. Дается подробное описание разных фабричных сортов чая, составленное на основании химического исследования. Такое описание очень полезно при оценке чаев. В ходе своей работы ученые совершили ряд важных открытий, хотя некоторые биохимические процессы оставались на тот момент большой загадкой.
Были организованы экспедиции, посвященные исследованию чайного вопроса в Сибири и Туркестане. В Китай, Японию и Южную Азию В.А.Фрост отправился лично для изучения чайной торговли и условий закупки сырья, вопросов производства и технологий чая. В ходе экспедиции он собрал большие коллекции чаев, как конечных фабричных смесей, так и полуфабрикатов. В.А.Фрост описал технологии производства чая в Китае, Японии, на Формозе и Яве. Профессор изучал их практически, на плантациях и факториях. Из экспедиции В.А.Фрост вернулся в декабре 1917 г., вскоре после Октябрьской революции. Большинство отправленных им образцов не было получено по месту назначения из-за политических катаклизмов. Но при создании настоящей книги активно использовались его дневниковые записи, отчеты, а также наиболее ценные образцы и материалы, которые он вез с собой. В.А.Фрост умер до завершения работ, и труд был закончен его учеником и коллегой В.А.Еловским.
