Клинге А. Искусственныя минеральныя воды, лимонады и напитки брожения. 2 части. Спб., издание К.Л.Риккера, 1913. 23,3 х 15,1 см. Первая книга на русском языке о промышленных технологиях производства минеральных вод, соков, фруктовых вин и других напитков на основе процессов брожения. В современном полукожаном переплете с золотым тиснением на корешке. Отличная сохранность.
Часть I. Производство минеральных, столовых, фруктовых и ягодных вод и лимонадов. 2-ое исправленное и значительно дополненное издание книги «Производство искусствен. минер., фрукт. и ягодных вод, квасов, медов и др. шипучих напитков». С 54 рисунками в тексте. ХХ, 576 с., с илл.
Часть II. Производство фруктовых и ягодных вин, квасов, медов и молочных и безалкогольных напитков. 3-е исправленное и значительно дополненное издание книг «Пригот. плодов. и ягодн. вин, медов, квасов и др. шипуч. напитков» и «Произв. искусствен. минер., фрукт. и ягодн. вод, квасов, медов, плод. и ягодн. вин и др. напитков». С 9 рисунками в тексте. VI, 165 с., с илл.
Книга А.Г.Клинге была нацелена на помощь фабрикантам, производившим вина, пиво и воды в промышленных масштабах. Второе издание ее превосходило первое по содержанию более чем в два раза (740 страниц против 350). Автор дает множество новых рецептов напитков, позволяющих значительно расширить ассортимент продукции предприятий, позволяет открывать домашние или семейные производства. В новом издании впервые появился ряд очень актуальных разделов: химические и физические методы очистки воды, различные аппараты (для качания и вращения, орошения, для насыщения воды углекислым газом, приготовления шампанского углекислотой), бутылки и способы упаковки, приборы для разлива вод, сифоны, аппарат для стерилизации вод в бутылках. Автор собрал множество новых немецких, австрийских, венгерских, английских и французских рецептов лечебных и столовых минеральных вод, американских шипучих лимонадов, летних и зимних напитков, лечебных минеральных вод профессора Яворского и других кислых лекарственных вод.
Так, в необычайно широком ассортименте американских шипучих лимонадов уже в то время занимают почетное место экстракты колы, кока-колы, кремсоды. Приводится большое разнообразие рецептов алкогольных коктейлей на основе шоколадного, кофейного, молочно-пуншевого и других сиропов. Даются рецепты имбирной настойки и имбирного пива. В состав многих напитков входят бренди, ямайский ром, водка, коньяки, портвейны, херес, мадера, красные и белые вина. Зимние напитки представляют разные варианты пуншей, грогов, горячего виски, но гораздо разнообразнее рецептура летних напитков с ликерами, джином и другими разновидностями крепкого алкоголя. Описаны принципы составления множества типов коктейлей.
Большое внимание уделено ягодным и фруктовым алкогольным настойкам. Представлены рецепты апельсиновой, имбирной и других плодовых спиртовых и коньячных настоек, гренадиновой, малиновой, ванильной, померанцевой, персиковой, сельдерейной, клубничной и прочих эссенций. Эссенции, сиропы и соки широко используются для приготовления алкогольных коктейлей. Многие важные ингредиенты напитков готовятся длительное время, а другие - довольно быстро. Так, эссенцию майского вина из душистого ясменника можно приготовить в течение суток на винном спирту с различными добавками, в том числе с цедрой или апельсиновым и померанцевым маслами. Представлены рецепты изготовления различных спиртовых красителей на основе естественных продуктов, например, на куркуме, шафране, крапиве, шпинате, кошенили, свекле, черной мальве, чернике, вишне и т.д. Представлены рецепты ягодных соков, получаемых путем брожения.
В это время немецкие лаборатории проводили исследования по получению фруктовых соков и их длительному хранению. Представлены практические выводы из этих опытов. Даются ценные сведения о выборе качественного сырья для производства алкогольных настоек, пива, фруктовых и ягодных вин, соков.
В книге можно найти множество рецептов ягодных и фруктовых сиропов, широко используемых при изготовлении алкогольных коктейлей и настоек, в том числе гранатового, дынного, земляничного, имбирного, из стеблей ревеня, грецких орехов, черной и красной смородины и т.д. На основе экстрактов этих сиропов готовятся разные сорта пива, например, имбирного. Отдельно описаны составы сиропов с содержанием алкоголя: ананасового экстракта для пунша, коньячных сиропов, ромовых для грога, херес-коблера, сиропов белого и красного вина, фруктово-шампанских сиропов и др. Поражает многообразие разных вариантов рецептуры, собранной А.Г.Клинге. Весьма сложны рецепты пенящихся алкогольных сиропов, включающих в себя более десятка разных ингредиентов. Многие сиропы можно готовить дюжиной разных способов, выбирая наиболее подходящий для раскрытия вкусов ягод и плодов. Теоретические сведения о химическом составе, удельном весе различных спиртовых растворов представлены в таблицах.
Второй том целиком посвящен рецептам преимущественно алкогольных напитков. Даны рекомендации по производству ягодных вин. Процесс виноделия включает в себя получение сока, его брожение, сдабривание вина, сохранение вина от болезней. Рассмотрен вопрос применения племенных дрожжей. Даются рецепты производства вин из смородины, крыжовника, малины, земляники и клубники, из яблок и груш, вишни, черники, ежевики, брусники, персиков, меда и фруктов, шиповника, бузины, ревеня, терна, барбариса, свеклы, березового сока и т.д. Отдельно даются технологии шипучих вин. Рецепты на основе брожения молока включают в себя сорта кумыса, кефира и йогуртов. В их приготовлении может использоваться, кроме коровьего и кобыльего молока, еще и козье. Представлены рецепты фруктовых медов, в том числе рябинового, клюквенного, арбузного, малинового и т.д. Рецепты кваса включают около 25 разновидностей, среди них московский домашний квас, белый квас, квас ржаной, солдатский квас лейб-гвардии Павловского полка и лейб-гвардии Стрелкового батальона, плодовые и ягодные квасы, квасы клюквенный и брусничный. Уделено внимание производству домашнего пива, пива из ржаного и ячменного хлеба, браги и др.
Химико-аналитические исследования вод в то время достигли такого масштаба и уровня, что свойства воды из любого естественного минерального источника можно было воспроизвести искусственно. Вставал вопрос: зачем ездить в Баден-Баден «на воды», когда можно купить все ингредиенты в аптеке, смешать их и сделать такую же воду в домашних условиях! Автор подробно разбирает и проблемы радиоактивных минеральных вод, грязей, рассолов и солей для ванн. Даются рецепты приготовления смесей минеральных солей в домашних и промышленных условиях, в том числе в виде шипучих таблеток для «содовой» и сельтерской.
Представленные технологии уже в то время позволяли рационально организовать прибыльное производство высококачественных газированных и слабоалкогольных напитков. В основе своей принципы представленной модели действуют и в настоящее время. Важное место в ней занимает исследовательская лаборатория, которая требуется каждому предприятию. Описаны химические процессы, происходящие во время производства вод и способы избежать попадания в продукты тяжелых металлов. Приводится законодательство, регламентировавшее создание промышленного производства, гигиенические и санитарные требования к процессу и качеству продукции.
Первое издание книги вышло в 1902 г. под названием «Производство искусственных минеральных, фруктовых и ягодных вод, квасов, медов и др. шипучих напитков. Приготовление плодовых и ягодных вин». А впервые А.Г.Клинге посвятил небольшую работу технологиям приготовления плодовых и ягодных вин, а также пива и квасов в 1897 г. В 1894 г. вышла одна из первых его работ, посвященная минеральным водам, химическим составам источников, технологиям изготовления искусственных минеральных, фруктовых вод, ягодных соков и сиропов. Это позволяет утверждать, что химик очень рано выбрал одним из направлений своего научного и практического интереса составы и технологии изготовления газированных и алкогольных напитков, основанных на процессе брожения. Второе издание книги - «Искусственные минеральные воды…» - стало итогом более чем 20 лет непрерывных изысканий.
Александр Густавович Клинге - технолог-практик, магистр химической фармацеи. С 1898 по 1907 г.г. он работал редактором «Фармацевтического журнала» при Фармацевтическом обществе в С.-Петербурге. В 1900 г. он был избран секретарем этого общества. А.Г.Клинге издавал ряд своих и чужих сочинений в качестве приложений к журналу. С 1906 г. он работал параллельно в Столичном врачебном управлении, руководившем всей гражданской медициной столицы. В 1908 г. А.Г.Клинге стал издавать свой собственный журнал «Химик и Фармацевт», выходивший до 1914 г. В 1910-1914 г.г. он владел «Аптекой Александра Клинге», находившейся на Невском проспекте, д. 120. В 1911 г. получил научную степень магистра химической фармации, что давало ему высокий научный статус. В круг интересов химика входили целебные и пахучие травы, лекарственные составы и парфюмерия, минеральные и фруктово-ягодные воды и напитки, полученные процессом брожения, красители, чернила и т.д. А.Г.Клинге в своей научно-практической работе опирался на новейшие немецкие исследования и технологии, благодаря знанию европейских языков был в курсе всех новейших тенденций. Главную ценность в его трудах представляют многочисленные рецепты и составы, большой интерес имеет и детально показанный исторический срез технологий.
