Найденов. Руководство для молодых хозяек: Новейшая поваренная книга, содержащая в себе: различный реэстр скоромных и постных обедов на целый год с обозначением пропорции для выдачи провизии, что дает в хозяйстве возможность сократить домашний излишний расход, с описанием хозяйственных домашних годовых запасов вообще. М., в типографии М.Смирновой, 1865. 32, 435, [3] с. 23,2 х 15,3 см. Первое издание. В современном полукожаном переплете. Отличная сохранность.
Книга была очень популярна и востребована, особенно, видимо, после начала Великих реформ в разраставшейся купеческой среде. Славное московское купечество ело много и вкусно, тщательно разбиралось в изысках гастрономии и требовало все время чего-нибудь новенького. С 1865 по 1888 г.г. книга выдержала шесть изданий. В последнем издании ее объем в сравнении с первоначальным увеличился приблизительно на 200 страниц, то есть в полтора раза. Приготовление блюд предполагалось в большой печи с духовым шкафом на дровах и золе. Среди дореволюционных русских книг по кулинарии это очень нечастая книга. Экземпляры ее встречаются на современном антикварном рынке довольно редко, поскольку они активно зачитывались. А тиражи изданий были еще сравнительно небольшими.
В книге представлено множество рецептов русской традиционной и европейской кухни. Тут собраны сотни описаний горячих, холодных и жареных блюд, соусов, котлет, пудингов, артишоков, пирогов, блинов, пирожных, кремов и мороженого. Отдельно приводятся постные кушанья, среди которых много салатов. Показаны способы консервирования и заготовки продуктов, в том числе солений, варений и прочего.
Рецепты группируются в обеды на каждый день из трех-пяти блюд. Например: суп с рисом, галантир из телятины, коровье вымя под соусом, жареная дичь, каравай из творога. Среди рецептов преобладают мясные блюда, блюда из дичи, речной рыбы и даров леса. В книге собрано много интересных и подзабытых рецептов горячих и холодных блюд традиционной русской кухни, таких, как: телячья печень на вертеле, фаршированный гусь, кишки, начиненные кашей, фаршированная брюква, сибирские пельмени, жареные белозерские снетки, лапшевник и пр.
Представлено множество блюд из дичи: суп из голубей с раками, суп-пюре из зайца, тетерка под соусом, бекасы с трюфелями, жареные дрозды или фазаны, куропатки с капустой, сальми из жаворонков и пр. Блюда с грибами: суп из сухих сморчков или солянка с рыжиками. Рыбные блюда: белорыбица разварная, жареные навага, линь, налим, свежая осетрина, жареная и залитая яйцами, караси в сметане и др. Праздничные обеды содержат до шести-восьми кушаний.
Есть множество европейских рецептов: суп французский из спаржи, суп буржуа, суп из красной капусты с каштанами, жареная курица по-венски, фрикасе из телятины, суп из голубей со сморчками и фисташками, бланманже, филе индейки с пюре из вишен, гусиная печенка с соусом, утка по-итальянски, цветная капуста с сабайоном, суп из пива, рябчики с трюфелями, паштет из дичи, консоме и т.д. Среди рецептов присутствовали и восточные блюда: «пилав» (плов) из отваренной курицы и риса, паштет турецкий из баранины, суп тарай и некоторые другие.
Представлено немало рецептов сезонных блюд: похлебка с тыквой на молоке, весенний суп и пр., а также десерты: московские бисквиты, варенец, яблочный пломбир, крем из земляники, малины, клубники со сливками и пр.
