Риберо-Гайон Ж. Виноделие: Преобразование вина и способы его обработки. Перевод с французского под редакцией Н.К.Могилянского. М.: Пищепромиздат, 1956. 584 с., с илл. 21,5 х 14 см. Тираж 5000 экз. Главная книга для всех виноделов мира, своего рода «Библия виноделия». В современном полукожаном переплете. Отличная сохранность. Редкость. На титульном листе и двух первых страницах владельческая надпись.
Вино - один из древнейших напитков, история которого восходит к эпохе неолита. Виноделие начало развиваться около 8000 лет до н.э. и со временем стало одним из наиболее значимых культурных символов для разных народов, заняло важное место в их жизни.
Вино представляет собой продукт биохимических превращений виноградного сока. В течение многих веков, действуя опытным путем и руководствуясь непосредственным наблюдением, люди научились изготовлять и выдерживать различные сорта вин. Со временем к производству вина стал применяться научный подход, возникла новая научная дисциплина, получившая название «энология», включающая в себя виноделие - контролируемый процесс превращения виноградного сока в вино путем брожения, а также сведения о последующем уходе за вином и правильном его хранении. В процессе хранения вино продолжает изменяться, и вмешательство человека направлено на то, чтобы воздействовать на эти превращения в желательном направлении.
Огромный вклад в мировую винодельческую науку внесла династия трех поколений французских ученых - Риберо-Гайонов. Автор настоящего сочинения Жан Риберо-Гайон (1905-1991) - химик-технолог, доктор физических наук, пepвый cepьeзный иccлeдoвaтeль пpoблeм винoдeлия, диpeктop Инcтитyтa энoлoгии в Унивepcитeтe Бopдo. Он обогатил винодельческую науку новыми представлениями о процессах становления вина и усовершенствованными методами исследования.
В 1947 г. во Франции вышел его фундаментальный труд «Трактат по энологии: Преобразование и обработка вин». В нем автор обобщил свой 20-летний опыт исследований процесса виноделия. В 1956 г. книга вышла в СССР в русском переводе под редакцией Н.К.Могилянского.
«Трактат по энологии» - учебник всех виноделов во всем мире, своего рода «Библия виноделия». Именно на него в основном ссылаются в своих работах ведущие ученые-виноделы. Сочинение имело колоссальное научное и практическое значение.
Книга состоит из двух частей. Первая часть посвящена превращениям, происходящим в вине: описаны окислительные и восстановительные процессы в винах, процессы этерификации, изучены изменения вина, вызываемые бактериями, коллоидные явления в винах, образование в них осадков, старение вина, его самоосветление и естественная стабилизация.
Во второй части автором представлены способы обработки вина: оклейка, фильтрация, применение в виноделии сернистого ангидрида, гумми-арабика, бентонита, а также тепла и холода. Описаны пороки вин и методы их устранения, специальные приемы обработки вин.
В конце книги в приложении изложены принципы производства и хранения качественных вин: особенности спиртового и бактериального брожения и правила ухода за вином.
Редактором книги выступил советский ученый Николай Кириллович Могилянский (1877-1966) - теоретик и практик виноделия, доктор технических наук (1954), заслуженный деятель науки и техники Молдовы (1957). Н.К.Могилянский работал в различных учреждениях по виноградарству и виноделию. С 1952 г. был старшим научным сотрудником отдела технологии и микробиологии вина Института плодоводства, виноградарства и виноделия Молдавского филиала АН СССР.
