Сыцянко В. Приготовление консервов из плодов, ягод и овощей и производство плодовых вин фабричным и домашним способами. (Сушка плодов и овощей, заготовка в сахаре: варенья, желе, пастилы, цукаты, мармелады и пр.; заготовка в уксусе, горчице и проч.). С 61 рисунком в тексте. Спб., издание А.Ф.Девриена, 1908. VIII, 320 с., с илл. 20,7 х 14,3 см. Книга впоследствии не переиздавалась. В современном полукожаном переплете с золотым тиснением на корешке. Отличная сохранность.
Книга является одним из немногих на русском языке изданий, посвященных консервированию плодово-ягодной продукции. В настоящей работе агроном-садовод и технолог Владимир Иосифович Сыцянко, основываясь на изучении европейского опыта, представил технологии плодово-ягодного виноделия, сушки и консервирования плодов в банках, изготовления мармелада, пастилы, глазированных фруктов в условиях небольшого или среднего частного производства. Автор ориентировался на запросы крестьян, фермеров и фабрикантов.
Процессу виноделия В.И.Сыцянко уделяет значительное внимание, ему посвящена четверть объема книги. Большой коммерческий потенциал плодовых вин очевиден. В Европе потребление таких вин зачастую значительно больше, чем виноградных. Например, в княжестве Вюртемберг - традиционном регионе производства садово-ягодных культур, соотношение потребления плодовых и виноградных вин составляло 6 к 1.
В книге представлены технологии изготовления виноградных вин, сидров, шампанских и игристых. Даются рецепты вин из яблок, груш, слив, вишен, абрикосов, ягод, например, смородины, крыжовника, малины, ежевики, земляники, клубники, черники, ягодных смесей и т.д. Автор публикует разнообразные составы ликерных, столовых, десертных и крепленых вин из плодов и ягод. Технологии процесса брожения были в то время хорошо разработаны, а о химических реакциях, происходивших в ходе выдержки, не было известно почти ничего.
Качество вина определяется содержанием в нем спирта, кислоты, дубильных веществ и «букета», который начинает формироваться на стадии второго брожения. Последние два показателя имеют значение для будущего сорта вина. На стадии второго брожения, которая длится в течение четырех - шести месяцев, происходит и окончательное осветление вина. Показаны способы химического анализа сока и вина на сахар, спирт, кислоту и другие вещества. Тщательное соблюдение технологического процесса, точность и аккуратность в виноделии дают возможность получения высококачественного продукта.
Также В.И.Сыцянко уделяет большое внимание отдельным деталям. Например, розлив по бутылкам стоит осуществлять перед самым завершением второго брожения, когда в вине появляется еще слабая муть. Эта муть указывает на продолжение брожения, в ходе этого в бутылке образуется угольная кислота, которая значительно улучшает вкус вина, придавая ему особую свежесть. Если начать процесс розлива раньше, то в бутылке вино становится игристым и более мутным. Показаны способы сохранения вин, описаны их болезни.
Автор рассказывает об оборудовании, необходимом для разных плодово-консервных производств. Он дает советы по покупке отечественного оборудования и материалов, по выписке машин и механизмов из Франции и Германии. В.И.Сыцянко приводит и цены на те или иные приборы и агрегаты, рассчитывая и стоимость производственных процессов. В ряде случаев он представляет приблизительный расчет сметы и рентабельности производства.
